Se afișează postările cu eticheta secrete din bucătărie. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta secrete din bucătărie. Afișați toate postările

luni, 16 noiembrie 2015

Simboluri alimentare mexicane

Despre „Tex-mex” știm că descrie bucătăria hibrid, la limita dintre Mexic și Texas. În cadrul ei regăsim rețete tradiționale mexicane, cu influențe spaniole, dar recunoaștem clar și aportul bucătăriei americane. Tex-mex are la bază o tradiție culinară străveche, cu toate acestea este o bucătărie modernă și foarte populară oriunde în lume. 
Unul dintre cele mai întîlnite alimente în bucătăria mexicană este porumbul. Cu o istorie de 8000 de ani în ținuturile mexicane, porumbul nu este doar un ingredient din bucătărie, ci un adevărat element complect, al acestei culturi: tulpina, frunzele, rădăcinile, totul este folosit. Un exemplu este „tamales”, un piure de porumb învelit în frunzele aceleiași plante și prăjit. Băștinașii au dedicat acestei plante, un zeu (Centeocihuatl) și o zeiță (Xilanen), celebrați și azi, sub o formă diferită, „adaptată” la creștinism. Astăzi veți întîlni porumb în toate bucătăriile și cămările de pe cuprinsul Mexicului, dar mai ales în Sud. 
Nu există masă mexicană fără tortillas. Se coc niște lipii de făină de porumb, dar nu orice făină de porumb, ci una din boabe fierte în apă și calc, numită „masa harina”.
Un ingredient nelipsit în bucătăria mexicană este fasolea pe care o veți fiartă în „olla” sau prăjită în untură, în „refrito”.
Cu mai mulți sau mai puțini sîmburi, în funcție de cît de iuți îi doriți, chili nu sunt aici doar iuți, ci au savori specifice, dimensiuni variabile, care uimesc ochii și papilele gustative ale profanului: ancho, mulato, morita, guajillo, pasilla, chipotl, jalapeño, etc. Înainte  de a-i cumpăra e bine de știut că fiecare specie și nuanță hotărăște gustul.
Notabile mai sunt și roșiile din salsa, sosurile și mîncărurile de pește și vită, tomatillos (roșii verzi), flor de calabaza adică mugurii de floare de dovleac, romeritor și epazote, mirodeniile și pepitas, sau ați uitat de sîmburii de dovleac?

(H)arta în bucătărie
În Mexic, mîncarea se caracterizează în primul rînd prin aromă: scorțișoară, cuișoare, coriandru, chimen, măghiran, chili. Fiecare regiune aduce tradițiile ei culinare. dintre toate, se remarcă Puebla, Yucatan, Veracruz, Oaxaca. 
Călătorul nu ar trebui să se oprească doar la burrito, enchilada, tacos și fajitas atunci cînd își propune să străbată această țară din punct de vedere culinar, ci trebuie să caute puțin mai departe de arome și gusturi ale preparatelor mexicane.
La două ore sud de Ciudad de México este locul unde a fost preparat primul sos „Mole”. Se zice că, odată” călugărițele din „Ordinul Santa Clara” au vrut să impresioneze niște oficialități, care, într-una din zilele secolului XVII, se întîmpla să treacă prin Puebla. Și-au golit cămara și au pus totul într-o cratiță mare: mirodenii, condimente, ciocolată, ardei iuți (ancho, pasilla, mulato, chipotle), alune de pămînt, migdale, cacao, zahăr, scorțișoară, sare, frunze de avocado, cam treizeci de ingrediente cu totul. Le-au fiert înăbușit cîteva zile, nu ore, și l-au servit cu carne de curcan. Și azi călugărițele fac cel mai bun Mole, dar îl găsiți și de-a gata, sub forma de cubulețe ssu praf, la chioșc și chair la supermarket.
Bucătăria din Puebla este o combinație între specificități aztece și spaniole. În Yucatan, patria maiașilor, turistul obosit de iuțimea din chili își poate găsi pacea pailelor gustative într-un sos ceva mai domesticit, pe bază de fructe, achiote, spre exemplu. Portocale, usturoi, chimen, semințe de annatto și piper, totul peste pollo pibil sau cochinita pibil, adică peste carne de pui sau porc, copată în frunză de banană. Nu lipsesc nici fructele de mare, nici guacamole și nici peștele. Se spune că bucătăria din Yucatan ar fi prima de tip „fusion” din istorie, în ea se regăsesc elemente mayase, hispanice, caraibiene și franțuzești. Aici se află cel mai faimos și bine restaurat sit mayas, Chichen Itza, un calendar astronomic din piatră, una din minunile lumii!
Undeva mai la vest, la același golf, este locul unde a fost inventată La Bomba... și vanilia! Acuyo sau hoja santa, roșiile și avocado, helado (un fel de milk-shake) sunt alte specialități cu care se laudă jarocho, bucătăria din Veracruz. Ananasul și trestia de zahăr au venit din Caraibe pe vapoarele spaniolilor; portughezii au adus arahidele pentru sosurile care însoțesc carnea și peștele.
În Oaxaca, cafeaua se lasă să fiarbă ore în șir cu zahărul și scorțișoara. O versiune îndulcită a sosului Puebla este mole Oaxaqueno (cu banane). Nu ați văzut nimic din sudul Mexicului, dacă nu ați admirat figurinele de lemn artesania și vasele negre de lut din San Bartolomeo de Coatepec și dansurile Zapotec.
În valea Oaxaca, arheologii au descoperit zece specii de ardei, vechi de 1500 de ani, ceea ce demonstrează că bucătăria, ajunseseră încă de atunci la un nivel înalt de dezvoltare.
Dacă v-ați așezat la masă, la micul dejun, vi se va propune huevos roncheros – ou prăjit servit cu
tortilla și sos de roșii condimentat; huevos a la mexicana  omletă cu sos de roșii; Chilaquiles – tortilla prăjită în sos de gogonele, servită cu brînză, carne de pui și smîntînă; caf de olla – cafea cu scorțișoară și zahăr negru. 
Pe la ora 13.00 vine un prînz bogat compus pozole – supă de porc, carne de pui sau curcan cu sos mole (sos brun), tamales – porumb cu brînză sau legume și carne, gătite în frunze de porumb sau de banană și menudo – supă din burtă de vacă. Din mîncărurile cu fructe de mare, numite, mariscos, puteți alege camarones al mojo de ajo – crevete cu usturoi și unt, filete de pescado – file de pește cu sos alb, ceviche – aperitiv cu pește marinat în suc de lămîie, usturoi, ceapă, chile și roșii. 
Desertul ar putea fi un flan (caramel), mangos flameados – mango flambat, pastel de queso – prăjitură cu brînză, helado – înghețată.
Tequila este din partea casei. Originară din Jalisco, această băutură are la bază o plantă numită Agave cactus, asemănătoare ananasului. Puteți opta pentru bere, vin, sau cocktailuri locale: margarita și sangria.

Sursa: Simbolurile alimentare mexicane. În: DELANEY, Rain. Rețete din bucătăria mexicană. Cluj-Napoca, URBAN LIFE STYLE, 2008, pp. 7-16.
Sursa imaginii: sanatate.bzi.ro 

sâmbătă, 14 noiembrie 2015

Influențe culturale istorico-geografice

Înainte de a ne îndrepta cu gîndul la bucătăria mexicană, nu putem să facem abstracție de geografia așezării Mexicului, de istorie, tradiții și obiceiuri întîlnite aici, de-a lungul secolelor pentru că tradiția și cultura Mexicului este o mixtură halucinantă de influențe, dar care totuși a rămas cu specificul ei, bine determinat.
Luminile orașului și zăpada din vîrful vulcanilor Popocatepetl sau Iztacihuatl, cactușii din salată, coioții de lemn ai indienilor întîlniți în piața Ciudad de Mexico, mariachi și tequila, poncho și ponche (o delicioasă băutură din trestie de zahăr și fructe), vor spune în felul lor „colorat” și aromat vizitatorilor: „¡siempre eres bienvenido aqui!”. Din pădurea tropicală pînă la deșerturi vaste, de la piramidele și templele mayașe, pînă la plaje precum Acapulco, de la vulcanii uriași, înzăpeziți, la străzile gigantului Mexico City, nenumărate culori și arome, ritmuri și istorii provoacă simțurile călătorului.
Extinzîndu-se pe trimea sudică a Americii de Nord, cuprinzînd treizeci și unu de state, și o capitală uriașă (18 milioane locuitori), cocoțată la 2.240 m altitudine, Mexico este, din punct de vedere al bogăției și al diversității sale, cel mai bun vecin pe care și l-ar putea dori un gurman. Asta au gîndit și spaniolii care, în 1521, debarcați pe țărmurile de la Yucatan, au stîrnit panică în rîndul populațiilor băștinașe precum aztecii, maiașii, zapotecii. Hernan Cortes și echipajul său s-au stabilit aici pentru trei secole de dominație spaniolă, pînă cînd, în 1810, un preot dintr-un sai, Miguel Hidalgo, a pronunțat faimosul său „grito” sau strigătul: „¡Mexicanos! ¡Viva Mexico! ¡Viva la Independencia!”.
Următoarea sută de ani a adus un șir interminabil de invații (mai ales dinspre S.U.A.) și guvernări intermitente, iar secolul douăzeci a venit cu Revoluția Mexicană, cu eroi precum Pancho Villa și lupte, la al căror sfîrșit, mexicanii dețineau suveranitatea, dar nu și o țară unită.
Amestecul de culturi, peisaje, limbi, influențe artistice și muzicale se evidențiază perfect pe tarabele din Piața Zocalo din Mexico City, a doua piață ca mărime din lume, după Piața Roșie din lume. Mixtura dintre culturi a dus la mixtura dintre bucătării, precum mestizajes, tex-mex.

Sursa: Influențe culturale istorico-geografice. În: DELANEY, Rain. Rețete din bucătăria mexicană. Cluj-Napoca, URBAN LIFE STYLE, 2008, pp. 5-7.

vineri, 30 octombrie 2015

Secrete din bucătăria chef-ilor

Iată așa niște sfaturi utile în bucătărie.
  1. Vrei ca orezul gătit să fie alb imaculat la final? Adaugă-i un pic de oțet în timp ce fierbe.
  2. Pentru ca mîncarea să aibă o aromă subtilă de usturoi (chiar dacă nu îl conține), freacă ușor un cățel de usturoi de suprafața farfuriei înainte de servire.
  3. Cînd prepari ficat, sarea se adaugă la sfîrșit, altfel devinea prea tare și uscat.
  4. Fasolea nu se va mai maroni în timpul fierberii dacă nu îi mai pui capac.
  5. Vrei ca plăcinta să nu se ardă deasupra? Acoper-o cu o hîrtie umedă.
  6. Carnea tocată va gusta mai bine dacă îi daugi niste ceapă uscată, niște ceapă prăjită și o mîne de cartofi dați prin răzătoare.
  7. Pune un vîrf de sare în cafea ca să îi dai o savoare deosebită. 
  8. Ce faci dacă ai fiert prea mult carnea? Taie-o în felii subțiri, pune-le pe o farfurie, presară deasupra niște felii de ceapă, de roșie, adaugă puțin ulei vegetal, zeamă de lămîie și oțet. În scurt timp, carnea va redeveni fragedă și zemoasă. 
  9. Merele din plăcintă nu se vor duce la fund dacă le dai un pic prin făină înainte.
  10. Supa/ciorba e prea sărată? Pune într-un săculeț de tifon niște ovăz. Acesta va absorbi sarea în exces.
Sursa: Secrete din bucătăria chef-ilor. În: Jurnal de Chișinău, 2015, 30 oct., p. 14.
Sursa imaginii: foodstory.stirileprotv.ro